1 食品乳化劑的現狀
 
      食品乳化劑屬于表面活性劑，由親水和疏水(親油)部分組成。由于具有親水和親油的兩親特性，能降低油與水的表面張力，能使油與水"互溶"。它具有乳化、潤濕、滲透、發泡、消泡、分散、增溶、潤滑等作用。乳化劑在食品加工中有多種功效，是**重要的食品添加劑，廣泛用于面包、糕點、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品。乳化劑能促進油水相溶，滲入淀粉結構的內部，促進內部交聯，防止淀粉老化，起到提高食品質量、延長食品保質期、改善食品風味、增加經濟效益等作用。
 
      世界上食品乳化劑約65種，FAO／WHO制訂標準的有34種。2001年全世界年產乳化劑27．6萬t，2002年產29萬t。全世界每年總需求約8億美元，耗用量25萬t以上。消費量較大的5類乳化劑中，**多的是甘油脂肪酸酯，約占總量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，約占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯約各占10％；丙二醇脂肪酸酯約占6％。
 
      我G在1981年批準使用的食品乳化劑只有單甘酯和大豆磷脂兩個品種，到2002年，我G允許使用的乳化劑達到29種。分別為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐單脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐單油酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單油酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐單棕櫚酸酯、乙酰化單甘油脂肪酸酯、硬脂酸鉀、聚甘油蓖麻酸酯，由此可見，乳化劑的發展在食品添加劑行業中是屬于較快的，乳化劑的品種增長見圖1。
 
 
      到2004年底。我G乳化劑的4個主要品種。產量已達4萬t／年(包括復配產品)，其它25個品種產量、用量尚無法統計。據估計：我G年產蔗糖酯約150萬t，Span、Tween系列約2000t。所有的食品乳化劑的產量都比l0年前翻了一番,產品競爭相當激烈，乳化劑產量增長態勢見圖2，銷售額增長態勢見圖3。  
 
 
 
      單甘酯在食品乳化劑中占50％以上的份額，產量在2萬t左右。但我G早期食品乳化劑的應用中單甘酯并不突出。單甘酯的發展可以歸結為3個原因：f1)原料和產品的價格優勢；(2)使用、儲藏較方便；(3)單甘酯制造技術的發展。而且自從20世紀9og代，我G自行研制出分子蒸餾裝置。單甘酯粗制品比例逐步減少，分子蒸餾單甘酯占*G內乳化劑的主要市場，現有年產1500t分子蒸餾單甘酯的裝置20多套，年產3000t分子蒸餾單甘酯的裝置3套。據稱已有年產5000t分子蒸餾單甘酯的裝置。年產6000t分子蒸餾單甘酯的設備建設已列入G內企業的發展計劃。2002年乳化劑的總銷售額約4億元(包括復配產品)，其中單甘酯及其復配產品銷售額達到1．9億元。酪蛋白鈉、Span、Tween系列產品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸鹽(酯)產品的銷售額約1．5億元。
 
      2 幾種常用食品乳化劑發展趨勢
 
     2．1 傳統產品
 
      2．1．1 單甘酯單甘酯是世界上用量**大的乳化劑。占乳化劑用量的一半以上。它是甘油單硬脂酸酯的簡稱。又稱丙三醇單硬脂酸酯，單硬脂肪酸甘油酯。分子式：  
 
 
      它是由甘油與硬脂酸加熱酯化而得，按純度可分為單甘酯(單酯含量為30％～55％)、分子蒸餾單甘酯(單酯含量≥90％)。目前冰淇淋生產中一般多用分子食品添加劑蒸餾單甘酯，它為白色或乳白色粉末或細小顆粒．HLB值約為3．8，為油包水(水／油)型乳化劑，因其本身的乳化性較強，可作為水包油(油，水)型乳化劑。它是一種優質高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩定、起泡、抗淀粉老化等作用。
 
      單甘酯**主要的物理性質是同質多晶現象。由于單甘酯是類脂，與油脂一樣具有同質多晶現象。其晶體結構有僅一晶型、p一初級晶型和B一晶型。作為乳化劑，其僅一晶型活性**高。**易與食品中的各種成分相互作用，但僅一晶型只在與水或油脂形成凝膠的狀態下才存在，使用不便；B一晶型基本無活性，但它**穩定，是單甘酯一般狀態下的晶體結構；B一初級晶型雖有活性，但比q一晶型大大降低，其穩定性介于僅一晶型與B一晶型之間，是某類單甘酯穩定的固體形式。單甘酯的合成、精致方法有：(1)酯交換法(酯的甘油醇解法)；(2)直接酯化法；(3)脂肪酸和環氧丙烷合成法；(4)脂肪酸與縮水甘油合成法；(5)酶法；(6)溶劑法；(7)分子蒸餾提取法；(8)基團保護法等。
      單甘酯目前的發展有兩方面：(1)I藝、裝備的進步；(2)產品質量的提高，應用面的擴大。在制造工藝方面定向合成是發展方向之一：裝備產品質量3ooot／~以上的大型生產線是發展方向之一。產品質量方面，隨我G進入WTO的需要。產品達到F CC4的質量指標是發展的必然趨勢。產品的應用要向G際市場發展．要向其它行業的應用發展。#p#分頁標題#e#
 
      2．1．2 大豆磷脂(卵磷脂) 卵磷脂廣泛存在于動植物中，是一種天然乳化劑，并且對人體具有重要的生理功能和獨特的保健功能．市售卵磷脂jue大多數是大豆磷脂。大豆磷脂是從大豆毛油中提取精制而成。為淺黃**棕色的粘稠液體或白色**淺棕色的固體粉末。HLB值約為3．5。是親油性乳化劑。其特點是純天然的優質乳化劑。也是**不限制用量的乳化劑。有較強的乳化、潤濕、分散作用。還有良好的醫療保健效果。
 
      大豆(卵)磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同產品的性能和成本差異較大。例如：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂組成為51％磷脂酰膽堿。34％磷脂酰乙醇胺．19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。用乙醇或短鏈醇可進一步分離磷脂。得出的醇不溶物主要是磷酰膽堿。卵磷脂還可以用酶處理進行水解，或用過氧化氫反應使它成為水溶性，因此，開發新的提取方法和制造中的某些工藝是大豆(卵)磷脂產品的發展趨勢：可喜的是，隨著****意識的深入人心，目前許多新技術都在申請**和利用**新的**技術，大豆(卵)磷脂的氮氣干燥就是很好的實例，干燥步驟是決定大豆卵磷脂質量的關鍵，利用**新的**技術可以保證大豆磷脂質量，降低成本。大豆(卵)磷脂的其它發展，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反應，用氨氣中和的合成磷脂(乳化劑VN)，已應用于巧克力產品中。
 
      2．1．3 蔗糖酯蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的簡稱，它是由親水的蔗糖和親油的脂肪酸組成，其糖殘基含有多個羥基和醚鍵的親水結構，而其脂肪酸基團則表現出一定的親油能力。因此，它具有良好的乳化能力來聯結水和脂肪，從而形成穩定的乳化液。結構為:  
  
 
收藏 分享 評分  
回復 引用
訂閱 報告 道具 TOP  

 
**會員
 
帖子
117
精華
2
積分
619
威望
171  
糧票
208  
在線時間
8 小時
注冊時間
2009-10-9 2#
 食神發表于 2009-11-3 14:17 | 只看該作者
蔗糖酯是白色或黃褐色粉末或無色**微黃色粘稠液體．無氣味或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但雙酯和三酯難溶于水。溶于水時有一定黏度，有潤濕性，對油和水有良好的乳化作用。軟化點50～70~C。親水性比其它乳化劑強。蔗糖酯的HLB值為3～15。其特點是親水親油平衡值范圍寬，適用性廣．乳化性能優良。高親水性產品能使水包油乳狀液非常穩定，用于冰淇淋中可提高乳化穩定性和攪打起泡性，對淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用，是一用途廣泛的乳化劑。由于其耐高溫性較弱，價格偏高，一般與其它親油性乳化劑復配使用，例如可與單甘酯以1：1的質量比配合用于食品生產中。
 
      蔗糖酯的合成方法有：(1)溶劑法，包括：DMF溶劑法、微乳法、水溶劑法等；(2)無溶劑法，包括：非均相法、相溶法和熔融法等；(3)酶法等，因為蔗糖分子有8個羥基．蔗糖酯產品種類很多，所以各種蔗糖酯的合成方法目前還在向高水平發展，對于某種酯化度含量的蔗糖酯產品G外比G內的整體生產技術先進，我G正在迎頭趕上。與單甘酯一樣，蔗糖酯產品質量方面，根據我G進入WTO的需要，產品達到G際質量指標是發展的必然趨勢。我G已準備修訂產品的標準，企業應盡快發展，適合將來新的要求。
 
      2．1_4 司盤(Span1和吐溫frween) 司盤60是失水山梨醇單硬脂酸酯(山梨醇酐單硬脂酸酯)的商品名，是由硬脂酸與山梨醇酐反應而得，為淺奶白色**棕黃色l一箋蘭：：硬質蠟狀固體，HLB值為4．7，是親油性乳化劑。其點是有很強的乳化能力，較好的水分散性和防止油脂結晶的性能，與其它乳化劑復配有較好的協同增效作用。但司盤6O有較重的焦糖味，影響產品風味。目前產品品質有顯著的提高，且有明顯的價格優勢，故使用量將會有所上升。
      聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯，又稱聚山梨酸酯80，商品名為吐溫80，是山梨糖醇及單、雙酐與油酸部分酯化的混合物，再與氧化乙烯縮合而成，為黃色**橙色油狀液體(25~C)，有輕微的特殊臭味，略帶苦味，HLB值15_4，為水包油(O／W)型乳化劑。Span和Tween系列產品是非離子表面活性劑，具有優良的乳化、分散、發泡、潤濕、軟化等優良特性。在配料中加入0．05％～0．1％的Tween和混合單甘酯的復配物．可使冰淇淋質構堅挺，成形穩定。
 
      2．1．5 硬脂酰乳酸鈉(SSL)和硬脂酰乳酸鈣(CSL) SSL和CSL與以上4種非離子型乳化劑不同，它們是離子型乳化劑。呈白色**帶黃色或薄片狀固體，有特殊的氣味，熔點54～69~C。難溶于水，溶于有機溶劑，加熱時易溶于植物油、豬油，加水強烈溫混合可完全分散，不適宜做W／O型乳化劑。溶解度(100mL~劑中)20~C水中0．5g；20℃乙醇中8．3g。傳統上，它可作面包、饅頭的品質改良劑，按面粉量的0．5％添加，能改善面包原料的耐捏和性、潤滑性，縮短發酵時間．減少溫度不勻的影響。目前SSL和CSL的發展主要是產品的應用開發方面．如作為液體蛋白和冷凍蛋白的起泡劑等。#p#分頁標題#e#
 
      2．2 新型食品乳化劑- - 乙氧基化甘油單癸酸酯乙氧基化甘油單癸酸酯是一種優質高效的乳化劑和非離子表面活性劑。有很好的乳化、分散、起泡、淀粉抗老化等作用．在食品、醫藥、精細化工行業可廣泛應用。乙氧基化的單甘酯被列入我G"八五"規劃中，目前丹東有一廠家生產。甘油單辛癸酸酯是一種屬中碳鏈的單甘酯產品。它易被人體吸收消化，新陳代謝快，其乳化性能優于甘油單硬脂酸酯。而開發乙氧基化的甘油單辛癸酸酯可獲得一種接近于無味的、親水性的食品乳化劑。其乳化性能優于現有的食品乳化劑．是一種新的食品乳化劑。乙氧基化的甘油單辛癸酸酯，其HLB為8~9，介于油水之間，可做W／O型或O／W型的乳化劑。并有耐酸能力，在油水中都能相溶，加上它屬中碳鏈結構，所以其性能優于司盤或吐溫，或這二者的混合物。其應用范圍很廣，特別是將其用于制備香精、酸性乳化飲料、速溶固體飲料，能使產品有很好的乳化穩定性能，而且還有乳化增白的作用。本產品不同于普通的油脂乳化劑。由于甘油辛癸酸酯是一種有營養功能性的產品，而本產品屬其衍生產品，符合天然、營養、功能性的方向．因而可以作為**食品的乳化劑。另外，由于它的結構呈飽和狀態，也具有抗氧化、防腐性能，當它與碳水化合物結合時，能起到防老化和軟化的效果。此外．在食品中還可起到起酥潤滑和無油膩感的作用。這對提高食品質量，改善品味是有效果的，也是其它乳化劑所不可比擬的。
 
     3 G內外乳化劑發展動態
 
      3．I G外乳化劑市場的發展
 
      目前．單甘酯的應用正面臨市場發展的嚴峻局面：使用量**大的面包業界正在發展不使用乳化劑的全新產品，出現不用添加劑的新傾向；而豆腐生產隨著生產設備的改進和發展．也部分減少了對消泡劑的需要。單甘酯的需求趨于穩定或稍有下降的趨勢。為此，在日本占有單甘酯市過半份額的理研維生素及花**公司都在全力以赴研發新的產品和開發新用途，以開拓新的市場。在脂肪酸甘油酯類的乳化劑中，新用途開發進展順利的多聚甘油酯類已開發出許多種類， 目前業已開發成功的有HLB值從1～20之間進行改變的各種典型的O／W型和W／O型乳化劑均能生產供應市場需求。
 
      此外．還可用于其它多種用途．諸如起泡劑、清泡劑材料、油脂結晶調整劑等。而且尚有許多未涉及有待研究開發的新用途，新應用*域。目前，多聚甘油脂肪酸酯日本市場需求量約1200t。日本阪本藥業公司的SYGURISTA系列乳化劑，由于親油、親水性范圍廣，可用于乳制品、糕點、加工油脂等．以及巧克力黏度下降劑、品質改良劑。而油脂結晶調整劑THL系列，可平衡液狀油結晶、抑制沉淀．因此可保持透明性、流動性。太陽化學公司以特殊聚合甘油為原料制成的"超聚合甘油i~SunsoftA"，可用于乳制品、殺菌食品、調味料等的穩定性及改善口感方面。"超乳化劑"用于透明飲料、果汁等的風味增強上。三菱化學公司以蔗糖酯做成復合制劑，2001年開發的聚甘油酯用途以飲料為主。
 
      3.I.2 G內食品乳化劑的發展趨勢
 
      中G食品添加劑行業，1992年提出大力開發"天然、營養、多功能"食品添加劑的發展方針，與G際上提倡"回歸大自然、天然、營養、低熱能、低脂肪"的趨向相符。我G地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統。發展"天然、營養、多功能"食品添加劑具有獨特的優勢。結合G內實際和G際一曩品添加劑上食品添加劑的開發與應用，我G食品添加劑應在以下方面大力發展
 
      3．2．1 天然食品添加劑的開發天然產品的開發是當前食品工業及食品添加劑行業的熱點，也是未來發展的趨勢據《中G食品用化學品》1999年第3期報道：G外開發成功新用途的天然乳化劑已有酪蛋白、大豆磷脂和谷蛋白等并形成系列產品．酪蛋白系列乳化劑來自牛乳，大豆磷脂則有高純度卵磷脂和酶解卵磷脂；世界上開發精細化工、生產功能性食品添加劑的大制造商之一--丹麥丹尼斯克公司投資2570萬美元在江蘇昆山建成丹尼斯克(中G)有限公司并投產，其兩種**重要產品之一就是乳化劑。此外，美GADM公司、德GLucas Meyer公司生產的卵磷脂都相繼進入中G市場。G外資本、技術和產品的涌人既是不爭事實也是必然趨勢，我G食品乳化劑生產只有積極遵循"天然、營養、多功能"的方針．采用高新技術，大力開發大豆磷脂、蛋白質乳化劑等系列天然產品，與G際趨向保持一致，并且抓住機遇、優化企業素質、提高產品質量檔次，才能抵抗外來沖擊，在G際市場上占得一席之地。
 
      3.2.I.2 具有營養、保健功能乳化劑的開發隨著人民生活水平的提高，人們在吃飽的基礎上．對食物提出營養、保健的要求。而隨著人民健康意識的提高．保健、功能食品的概念已逐漸深入人心．市場上已有了4000種以上的保健食品．乳化劑中磷脂的成功開發為保健品增添了一朵奇葩。磷脂具有良好的乳化性能．較高的HLB值．對沉積在血管壁上的膽固醇有很好的清掃作用，有人將磷脂稱為血管的清道夫，它也是人腦神經的主要構成基質。對乳化劑的分子構成中油脂組分、油脂的分子結構研究使人們認識到它們的不同功效，如不飽和度、順式、反式等等。目前在乳化劑的生產中已在有目的的選擇不同的油脂原料，采用合理的工藝，使得乳化劑在人體中正常代謝后．能進一步起到保健的功能。大家都知道，多不飽和脂肪酸(如亞油酸、0【一亞麻酸、EPA、DHA)、中碳鏈脂肪酸(如辛癸酸、月桂酸)、奇數碳脂肪酸等，具有獨特的營養保健功能。因此，可以開發含多不飽和脂肪酸的甘油脂肪酸酯．含中碳鏈脂肪酸的甘油脂肪酸酯，含奇數碳脂肪酸的甘油脂肪酸酯等具有保健功能的乳化劑產品。比如前面提到的乙氧基化甘油單癸酸酯就是很好的例子。#p#分頁標題#e#
 
      3．2．3 開發使用方便、多用途、多功能的乳化劑 當今，食品乳化劑正發展為具有系列化、多功能、高效率、使用方便等特點。為開發使用方便、用途多、功能多的乳化劑，乳化劑復合配方技術研究**關重要。
 
      復配技術努力的目標應是：(1)以蔗糖酯和大豆磷脂為基礎材料的復配產品：(2)I)A單甘酯和蔗糖酯為主的復配乳化劑；(3)以Span、Tween和單甘酯為基礎材料的復配制品；(4)由各種乳化劑和增稠劑、品質改良劑等食品添加劑復配成專用乳化劑。
 
      我G乳化劑主要是依靠經驗進行復配，帶有一定的盲目性，缺乏必要的理論指導和先進測試儀器的輔助．所得產品質量和性能都不盡完善，不利于推廣和應用。因此，必須加強乳化劑復配技術的理論研究。同時，這些科研工作應與食品加工企業密切協作、同市場的實際需要相結合，才能使成果迅速轉化為現實生產力、更陜地拓展食品乳化劑的應用空間。
 
      3.2.4 與G際標準接軌，提高產品質量我G食品乳化劑的G家標準、行業標準、企業標準等要與G際標準接軌，G內市場要與G際市場接軌。我們不僅要立足G內市場，也要爭取在G際市場上占有較大的份額。比如蔗糖酯，日本的高純度蔗糖酯已形成成熟的市場產品，而我G尚未開發出多品種，高純度的蔗糖酯。
 
      3．2．5 以資源為基礎，以科技為依托，走符合我GG情的乳化劑開發道路我G盛產甘蔗和甜菜，廣西、廣東、云南、東北三省是我G的糖業基地，為以蔗糖為基礎原料的蔗糖酯生產提供了可靠的保障，而通過蔗糖的深加工，又可大大提高其附加值。著重開發出產率高、產品質量優的蔗糖酯生產新工藝，降低生產成本；同時在糖業基地重點扶持建設一兩個大型蔗糖酯企業，采用先進設備和技術，實現規模生產與經營，切莫重蹈小規模、低水平重復建設的覆轍。
 
      另外，從大豆、油菜籽、棉籽等植物中提取、制備卵磷脂類乳化劑：從小麥、谷物中提取、生產蛋白質類乳化劑等。這些乳化劑的開發研究，都可以充分利用我G的資源優勢。